Schicht für Schicht zur süßen Tradition

Gleichmäßig dreht sich die Holzwalze über dem knisternden Feuer. Die Konstruktion erinnert an ein Asterix-Comic, nur das saftige Spanferkel fehlt. Stattdessen träufelt Hermann Mader einen dickflüssigen Teig auf die Walze (Prügel) und dreht sie beständig. Schicht für Schicht entsteht so jener goldbraune Baumkuchen, der seine Herstellung bereits im Namen trägt: Die Prügeltorte. Hermann Mader hat die ursprüngliche Backtradition nach altem Vorbild übernommen. In seinem Familienbetrieb in Kramsach dreht sich seit 1988 alles rund um die süße Torte. Gemeinsam mit seiner Tochter Janette und Frau Christine haben sich die Maders ganz auf die Prügeltorten eingeschworen. Sie betreiben Österreichs einzigen gewerblichen Prügeltortenbetrieb. Das Rezept stammt ursprünglich aus Brandenberg. Seit Generationen wird die Prügeltorte als Festgebäck zu Familienfeiern, Hochzeiten oder Taufen gebacken. Selbst Königin Elisabeth bekam bei ihrem Besuch in Innsbruck ein solches Schmuckstück überreicht. Heute noch steht die Backware an hohen Feiertagen auf dem Tisch vieler Brandenberger.

Mehrere Stunden am Tag steht Hermann Mader am offenen Feuer. Alles wird hier von Hand gemacht. Damit von der ersten bis zur letzten Prügeltorte nichts anbrennt, gibt der Chef des Hauses das Zepter – also die Kurbel – nicht aus der Hand. „Gefühlvolles Drehen, Geduld und gleichmäßiges Beträufeln sind wichtig“, erklärt er. Nur auf diese Weise wachsen die typischen Teigspitzen, die jede Prügeltorte zum Unikat machen. Gut zwei Stunden dauert die Zubereitung einer Torte.

Naschen ohne Reuhe
Wer glaubt, die Prügeltorte sei eine Kalorienbombe, der irrt. „Die Prügeltorte hat in etwa so viele Kalorien, wie ein Sandkuchen, wenn nicht weniger. Verglichen mit Kardinalschnitten ist sie ein Leichtgewicht“, so Mader. Und warum zergeht die Brandenberger Prügeltorte aus dem Haus Mader viel zarter auf der Zunge, als so manch andere? „Das bleibt unser Geheimnis“, sagt Mader. In der Backstube riecht es verräterisch nach Zutaten wie Butter, Zucker, Eiern und Mehl, die über offenem Feuer ihren Duft verbreiten. Wie genau die Masse beschaffen sein muss, bleibt klarerweise ein Betriebsgeheimnis. Erfahrung und Geduld sind neben der Grundmasse weitere Garanten für das Gelingen. Es können Zitronenschalen hinzu gegeben werden, ebenso Nüsse, Marzipan und Nougat. „Die Grundrezeptur ist aber immer dieselbe“, erzählt der Prügeltortenexperte. Durch die Backweise und die hochwertigen Zutaten bleibt die Prügeltorte an einem kühlen, trockenen Ort frisch und hält über mehrere Wochen.

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