Tirol Pur, Geheimtipps, Kulinarik
23.08.2020
Gabriele Grießenböck

Käsegenuss auf hohem Niveau

Auf der Steinbergalm ist jeder Käselaib ein Unikat

Selbstgemachte Käsespezialitäten auf 1.700m 

Hoch oben auf 1.700m über dem Meeresspiegel erwartet Wanderer oder Biker am Ende des Luegergrabens eine kulinarische Sensation. Denn in der dort gelegenen Steinbergalm bietet Hannes Klingler selbstgemachten Käse und Graukäse zum Probieren an.
Die Welt hat viel zu bieten. Aber man muss sich schon hinbewegen, um das Angebot erleben zu können. Wanderer erreichen die Steinbergalm von Inneralpbach ausgehend in circa zwei Stunden. Am besten ist der erwartungsvolle Käseverkoster natürlich mit dem Mountainbike unterwegs. 

Das wahre Geheimnis hinter einem guten Käse ist die Qualität der Milch!
Hannes Klingler, Senner auf der Steinbergalm

Senner Hannes Klingler erzählt...

Die Kühe bekommen nur das, was sie auf den Almweiden finden und ein wenig Heu.

Die Milch macht den Unterschied

Wie auch immer man sich zur Steinbergalm bewegt, ein Ausflug lohnt sich, denn man wird mit einem herrlichen Ausblick und einem wohlschmeckenden Käse verwöhnt. Und der Vorrat dürfte reichen, denn Hannes Klingler und sein Team produzieren circa 2,5 Tonnen Käse.

Dabei ist dem Senner wichtig, dass die Tiere kein Kraftfutter bekommen. „Viele Käser schwören auf den Prozess der Herstellung“, verrät Klingler. „Sie erheben ihn fast schon zur Kunstform. Aber das wahre Geheimnis hinter einem guten Käse ist die Qualität der Milch.“ Daher bekommen seine Kühe nur das, was sie auf den Almweiden finden und ein wenig Heu. Dieser Ansatz ist in der Branche sehr selten. Dennoch liefert er sehr überzeugende Ergebnisse. Denn laut einer Studie verringert die Gabe von Kraftfutter die Anzahl der Omega3 Fettsäuren in der Milch. Das hat Auswirkungen auf den Geschmack.

Der gute Geschmack beginnt bereits im Stall

Obwohl Hannes Klingler schon mit vier Jahren das erste Mal auf der Alm war, hält sich die Vorfreude auf die Almsaison in Grenzen. Da ist immer noch viel Respekt vor den Herausforderungen. Denn am Anfang der Saison ist es wirklich viel Arbeit. Klingler und sein dreiköpfiges Team müssen die Zäune errichten und das Almvieh versorgen. Dabei handelt es sich immerhin um 40 Kühe, 30 Stück Jungvieh, 10 Kälber, 10 Schweine und einen Hund. Denn auf keiner echten Alm darf ein Hund fehlen. Wenn alles erledigt ist und alle Handgriffe wieder sitzen, kann die Produktion beginnen. Jeder der zwei Melker betreut 20 Kühe. Wichtig ist der ruhige Umgang mit den Tieren, damit die Milch sich besser verkäsen lässt. Der gute Geschmack beginnt bereits im Stall. 
 

Man muss am Laib noch den Abdruck des Käsetuches sehen. Denn nur dann ist auch gesichert, dass es sich um echte Handarbeit handelt.
Hannes Klingler, Senner auf der Steinbergalm

Ein Käse mit Ecken und Kanten

Die wahre Perfektion eines Käses steckt nicht in seinem Aussehen

Hannes Klingler hat das Käsehandwerk von einem alten Zillertaler Käser gelernt: „Der Mann war ein wahrer Meister“, schwärmt Hannes. „Er konnte alleine am Geruch aus einem 500 Liter Kessel voll Milch herauslesen, ob der Käse was wird. So gut bin ich noch nicht. Aber ich lerne stets dazu.“

Billige, industriell produzierte Käse sind geschmacklose Blöcke mit exakten 90 Grad Winkeln. Der Käse von der Steinberger Alm hat andere Ecken und Kanten. Manchmal durziehen ihn Risse. „Man muss am Laib noch den Abdruck des Käsetuches sehen. Denn nur dann ist auch gesichert, dass es sich um echte Handarbeit handelt.“ Auf der Steinbergalm ist jeder Laib ein Unikat. Und das schmeckt man auch. Die Form des Käses ist nicht das Wichtigste, denn die wahre Perfektion ist der Geschmack. Wenn der Käse ein Jahr alt ist, zergeht er regelrecht auf der Zunge. Denn er ist dann wunderbar cremig. Dazu noch eine Schnitte gutes Bauernbrot und der siebte Himmel des Genusses ist ein Stück Erde, nämlich das der Steinbergalm.

Hannes Klingler verrät noch einen Geheimtipp. „Den reifsten und besten Käse gibt es am Anfang der Sommersaison. Denn der hat auf der Alm überwintert."

Im Winter holt Hannes den Käse mit den Tourenskiern

Der Beginn der Saison ist die schwerste Zeit, weil alles wieder ins Laufen gebracht werden muss.

Aber fast noch schwerer ist im Herbst die Zeit des Abschiedes. Alles ist eingearbeitet und der Herbst verzaubert mit seinen Farben die Landschaft. Auch wenn es schon mal vorkommen kann, dass überraschend erste Schneeflocken fallen, so bleibt doch genug Zeit, die Natur mit Ruhe uns Muse zu genießen. Im Winter arbeitet Hannes Klingler mit seinem Vater Julius im elterlichen Betrieb in Inneralpbach. Aber in regelmäßigen Abständen erschallt dennoch der Ruf des Käses bis ins Tal. Und deswegen schnallt sich Hannes einmal im Monat seine Tourenskier an, denn die auf der Alm lagernden und reifenden Käselaibe müssen mit Salzwasser gewaschen und gereinigt werden. Weil auch im Winter große Nachfrage herrscht, bringt Hannes mit der Buggelkraxen Käselaibe ins Tal, um sie auf dem Hof zu verkaufen. „Aber nie mehr als 25 Kilo“, scherzt er, „denn sonst lande ich mit meinen Schiern im Graben.“

Kontakt:
Senner Hannes Klingler
Steinberger Alm 1
A-6236 Alpbach
+43 5336 5671

Öffnungszeiten: täglich geöffnet von Mitte Juni bis Mitte/Ende September

 

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